油炸豆腐泡

文章導讀

油炸豆腐泡是日常飲食上十分常見的一道傳統美食,主要是用豆腐所製作而成的,經過高溫油炸之後口感變得非常好,而且其中的營養價值豐富,經常食用可以補充身體所需要的都蛋白,同時也可以起到預防疾病的作用,而且做法也很簡單,自己在家也可以輕鬆製作。

油炸豆腐泡的做法是什麼?

製作方法

家常做法

油的選擇:炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。

制油炸坯:

做法

一斤干豆子磨8.5到9斤漿,先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮,千萬不要煮開,煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋;

豆腐花

然後把第一遍生漿(生漿比較濃)與出鍋的漿液混合,沖勻後用凝固劑沖之;

蹲腦15分鐘左右上框,上滿眶大概壓下去一半,油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間;

油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間。

做法2

1、豆漿的濃度與制豆腐乾的濃度相同,濾漿后待漿溫降至80℃左右時加入涼水,降至70℃時點腦;

白豆腐

2、每100千克豆漿加入涼水10千克、蘇打100克、用滷水點之;或者豆漿中不加蘇打,每100千克豆漿加入涼水15千克,用滷水點之;

3、下滷水要慢,翻漿也要慢。腦要點嫩些,蹲腦時間稍長些;

4、點好腦後上模型壓榨,壓好后的坯子應表面亮無麻點,一斤干豆出兩斤左右的坯子。

油炸方法採用兩步法:

1、油炸豆腐泡第一階段,第一階段採用較低的油溫炸之,溫油時入鍋,坯子

內部的水分氣化膨脹,表面緩

豆腐泡

慢失水,使豆腐坯徐徐膨脹;

2、第二階段為高溫定型階段,其目的是在初膨脹的基礎上,使坯子充分膨脹,油溫一般控制在160度到180度之間,炸好后撈出。

油炸后要注意:

1、豆腐坯子含水量過低,或炸制時攪動過大,或坯子表面不光滑,或在油溫中炸制時間過長,都容易產生豆腐泡喝油現象;

2、油溫要控制好,油溫過高,則不易起泡,引起 “放泡”,很不安全。

工業做法

豆腐泡

點漿:制豆腐泡的豆漿可以稍淡,以每千克大豆制豆漿10千克為宜。為促進豆腐泡的發泡,可在熟漿中加10%的冷水。點漿時豆漿溫度宜掌握在85℃左右,凝固劑宜用27%鹽滷,用水稀釋到10%再使用,點漿方法同豆腐乾。

脹漿:時間5~10分鐘,方法同其他豆製品。

扳泔或汰泔:扳泔方法與豆腐乾扳泔相同,但一定要把板插入豆腐花缸底部,要扳兩下,扳足,使豆腐花翻得徹底。只有把豆腐花點足、扳足,才能使豆腐泡發透、發足。汰泔就是在鹽滷停止點入豆漿內,銅勺仍應繼續不停地左右攪動,使豆腐花繼續上下翻動,直到泔水大量泄出,豆腐花全面下沉為止。這個工藝俗稱“汰”。採用“汰泔”工藝製作的豆腐泡比“扳泔”法的產品發得透,發得足,但得出品略低些。

抽泔:方法與豆腐乾抽泔相同,即抽去豆腐花表層的黃漿水。

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