雞肉怎麼過水

文章導讀

雖然雞肉的腥味並不像其他肉製品那樣濃重,但是雞肉畢竟是一種肉類食物,所以在製作雞肉之前也需要利用一些去腥手段去腥。其中給雞肉焯水,是不少家庭都會選擇的一種去腥手段,因為這種去腥手段可以達到的效果非常明顯。下面的文章將為大傢具體帶來,給雞肉焯水的相關注意事項以及小方法。

雞肉過水用涼水。

雞肉焯水(使用冷水)的步驟如下:

1、將雞肉洗凈切塊,然後倒入料酒和薑片用手抓勻,腌制半個小時,讓其充分結合,這樣也能達到去腥的效果。

2、燒一大鍋水開水焯水,倒入冷水后再放入腌制好的雞塊,最後再放入幾片薑片和蔥段,這樣可以達到更好的去腥效果。隨着溫度的上升,水面上就會慢慢浮出一些血沫和黑色浮油,將這些浮沫去除。

3、焯水時間不要太久,控制在7-8分鐘左右就好了,畢竟不是在燉雞湯,這些水面上的浮沫去除后就可把雞塊全部撈出,然後再用冷水沖洗幾遍,這樣可以使雞肉更加緊緻,更加嫩滑。這樣處理過後的雞肉不會有一點生腥味,肉質還會更加嫩滑,接着再用來烹調不但能夠縮短烹飪時間,還能使雞肉的味道更加鮮美。

雞肉怎麼做才嫩

1、上漿的三步

上漿的三步完成了,雞肉就能成功鎖住水分,做出來的雞肉就會變得非常嫩滑。雞肉上漿的原理:

(1)揉入少許水,讓雞肉吸收飽滿的水分。

做法:切好的雞肉,加入適量水,用手不停摔打,讓水分進入到雞肉中,摔打至有粘性即可。

(2)加入蛋清,將吸收了水分的雞肉裹起來,雞肉再焯水或過油的時候,水分就會析出。

做法:加入一個蛋清,使水分裹在雞肉裏面,再用手不停攪拌,讓蛋清裹住雞肉。

(3)裹上澱粉,會使雞肉的口感更加滑嫩,水份更加牢固地鎖住在雞肉裏面。

做法:上一步攪拌感覺雞肉沾手、有光澤了,再加1勺澱粉,然後抓幾下,腌製片刻。

2、食醋水浸泡

雞肉用猛火燉煮,肉質較硬不可口,建議還可先用涼水加少量食醋泡上2個小時左右,再進行烹煮,肉質就會變得比較鮮嫩。

3、加啤酒

雞肉燉煮或燒制的時候,加點啤酒比較好,啤酒不但可以讓雞肉更加鮮嫩,而且味道純正,鮮嫩可口,還可去腥。

4、鹽不宜早放

煮雞肉宜用砂鍋煮。將整隻雞放進砂鍋裏面,倒上水,放根蔥,放上蒜,記住這時一定不能放鹽,放鹽越煮越老。燉上幾個小時,味道特別香,然後再根據自己口味在放點鹽。鹽不宜早放,一般出鍋前10分鐘左右放比較合適。

5、冷凍

如果是從市場剛買來的活雞,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉煮。這和排酸肉的原理是相同的,動物驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌,也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”,這時的肉質最好,再來燉湯做菜明顯香嫩。

6、用燉湯法

一般我們煮雞肉都是直接加熱的,如果想吃到更加嫩滑的雞肉,建議採用隔水加熱的燉湯法。“隔水”的燉湯品質最高。通過燉盅外的水的高溫和蒸氣,間接使燉盅內的溫度升至沸點,原料的精華全部逼入湯中。燉湯湯色清澈,更為原汁原味。

另外,食材雖燉至熟爛,但形狀也能保持完整。燉出來的肉質也比較軟嫩。而直接加熱煮的雞肉,易讓湯汁的顏色較混濁,食材也因久煮,形狀多半爛掉,且味道都滲入湯汁里,口感既澀又無味。

做法:把原材料與清水放在砂鍋(或燉盅)里,蓋上鍋蓋,置於一大鍋內(鍋內的水量低於砂鍋,以水沸時不溢進砂鍋為宜)。

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